SOUFFLE AU BEAUFORT

Pour 4 personnes Four 240 °
4 oeufs - 60g de farine - 50g de beurre - 100g de beaufort - 0,5 litre de lait - 0,10 litre crème liquide - sel - poivre - noix de muscade.

- préparer une béchamel épaisse avec le beurre, farine, lait et crème et laisser cuire 5 minutes. Mettre à refroidir légèrement.
- Mouliner le fromage beaufort et le mélanger à la béchamel, sel, poivre, noix de muscade.
- Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
- Incorporer les jaunes 1 par 1 dans la préparation.
- Battre les blancs en neige très ferme et incorporer au reste en tournant très délicatement avec une cuillère en bois.
- Beurrer les moules à soufflé et verser la préparation.
- Mettre au four à 240° - 12 à 15 minutes.
- Ne pas ouvrir la porte du four.
- Lorsque le soufflé est bien monté et doré à point : servir.

ESCALOPE DE VEAU MAURIENNAISE

4 PERSONNES
4 escalopes de veau de 140/160g - 20g beurre - 2 cuillère à soupe de farine - 30cl vin blanc (ripaille) - 3 cuillères à soupe de crème fraîche - sel - poivre - 4 tranches de jambon cru - 60g de beaufort râpé ou en lamelles

- Fariner les escalopes.
- Faire fondre le beurre dans une poêle, mettre les escalopes à dorer des deux côtés - saler - poivrer - ajouter vin blanc, crème fraîche, laisser réduire.
- Mettre sur chaque escalope 1 tranche de jambon cru + le beaufort et poser 5 minutes au four à 260°
- Servir sur assiette accompagnée de crosets aux Sarazin et d'un Gamay de Savoie.